Degustazione di vino e olio d'oliva vicino a Zadar

L’entroterra dietro la costa

Allontanandosi dal lungomare di Zadar anche solo per un breve tratto, il paesaggio cambia. Lo stesso calcare che modella le isole al largo corre anche sotto le colline dell’entroterra, e sul sottile strato di terra sopra di esso, negli spazi tra gli affioramenti rocciosi, generazioni di famiglie dalmate hanno piantato vigneti e uliveti. Questa campagna raramente riceve l’attenzione riservata al Sea Organ (Morske orgulje) o alle isole, ma è da qui che arriva molto di ciò che finisce sulle tavole della regione: l’olio d’oliva versato sul pesce alla griglia, il vino che lo accompagna.

Una degustazione di vino e olio d’oliva vicino a Zadar riguarda meno una singola cantina famosa e più questo paesaggio produttivo nel suo insieme: piccoli produttori, terrazze in pietra, uliveti coltivati allo stesso modo da decenni, e un tavolo da degustazione allestito da qualche parte con vista sul mare. Si abbina naturalmente a una gita di un giorno da Zadar che preveda già un’altra tappa nell’itinerario, dato che la maggior parte delle degustazioni dura poche ore e non una giornata intera.

L’olio d’oliva intorno a Zadar

La produzione di olio d’oliva è diffusa in questa parte della costa adriatica, e gli uliveti intorno a Zadar e sulle isole vicine fanno parte di una tradizione che si estende lungo tutta la costa orientale dell’Adriatico. Gli alberi sono spesso vecchi, contorti, piantati su terrazze o in radure rocciose dove poco altro cresce, ed è in parte per questo che l’olio d’oliva dalmata ha fama di intensità: terreno sottile e molto sole tendono a concentrare il sapore.

Un laboratorio di degustazione strutturato è il modo più semplice per assaggiare davvero le differenze tra gli oli invece di limitarsi a supporre. Un laboratorio di degustazione dell’olio d’oliva guidato nella regione di Zadar in genere propone diversi oli a confronto, spiegando cosa distingue un olio pepato e vegetale della prima raccolta da uno più rotondo e delicato spremuto più avanti nella stagione — una distinzione difficile da cogliere senza qualcuno che la faccia notare.

Più a sud, intorno a Šibenik, anche la produzione di olio d’oliva ha guadagnato riconoscimenti internazionali negli ultimi anni, con produttori della zona premiati in concorsi di settore. Un’esperienza combinata di olio d’oliva, vino e cibo locale vicino a Šibenik mette insieme un produttore di olio pluripremiato con vino e altri prodotti locali, il che la rende un pomeriggio più completo se la degustazione è il punto centrale dell’uscita e non solo una tappa lungo il percorso.

Ugljan: uliveti al largo

Se preferisci vedere la coltivazione dell’olivo su un’isola piuttosto che nell’entroterra, Ugljan merita attenzione. L’isola, raggiungibile con un breve traghetto dal porto della Città Vecchia di Zadar, è nota soprattutto per i suoi uliveti più che per la produzione di vino, e i suoi villaggi tranquilli, tra cui Preko, si trovano tra terrazze di ulivi secolari che scendono verso l’acqua.

Non è pensata principalmente come una meta di degustazione formale come lo sono l’entroterra di Zadar o Primošten, ma per chi vuole unire l’idea della campagna olearia a una gita in barca, una gita privata in barca a Ugljan è un modo ragionevole per vedere gli uliveti e il ritmo di vita dell’isola senza impegnarsi in una giornata formale sulla strada del vino.

Babić: il vino rosso di Primošten

Se c’è un vino associato più di ogni altro a questa parte della costa, è il Babić, coltivato quasi esclusivamente intorno a Primošten, la piccola cittadina su penisola circa a metà strada tra Zadar e Šibenik. Le viti del Babić sono piantate su strette terrazze in pietra costruite a mano che salgono lungo i pendii sopra il mare — un paesaggio plasmato interamente da generazioni di lavoro manuale, poiché le terrazze dovettero essere costruite pietra su pietra su un terreno troppo ripido e roccioso per qualsiasi altro uso. Le viti crescono vicino all’acqua, il che garantisce all’uva un’esposizione lunga e calda durante la stagione di crescita.

Il risultato è un rosso corposo, dal colore intenso, con tannini decisi, generalmente considerato uno dei rossi simbolo della Dalmazia e un vino che si abbina bene con la carne e il pesce alla griglia tipici di questa costa. Poiché il Babić viene coltivato in un’area così specifica e ristretta, non è qualcosa che si incontra per caso altrove in Croazia: assaggiarlo significa più o meno venire a Primošten, oppure berlo a una tavola che l’ha scelto deliberatamente.

Una gita di un giorno da Zadar a Primošten è il modo più diretto per vedere le terrazze stesse e assaggiare il Babić vicino a dove viene coltivato, e in genere si combina bene con del tempo nel centro storico di Primošten, che sorge su quella che un tempo era un’isola fortificata prima che una diga la collegasse alla terraferma.

La strada del vino nell’entroterra di Zadar

Più vicino alla città, la campagna nell’entroterra di Zadar ha una propria produzione vinicola su scala più piccola, mescolata a uliveti, frutteti e piccole proprietà familiari. È meno una singola denominazione famosa e più un mosaico di produttori, ed è esattamente questo a rendere utile un percorso guidato: affidandosi solo a una mappa, è facile perdersi le poche cantine effettivamente aperte ai visitatori, e gran parte di questa campagna non ha alcuna segnaletica pensata per i turisti di passaggio.

Una strada del vino guidata nell’entroterra di Zadar in genere fa tappa in più di un piccolo produttore, degustando diversi vini nel corso della visita insieme a spuntini locali, e dà un’idea della differenza tra questa produzione dell’entroterra e le terrazze costiere più a sud. È un’opzione ragionevole per chi vuole un pomeriggio dedicato al vino senza doversi organizzare il trasporto su strade rurali poco familiari.

Come è strutturata una tipica degustazione

I formati variano a seconda dell’operatore, ma alcuni tratti sono comuni alle degustazioni di questa regione:

Elemento	Cosa aspettarsi
Dimensione del gruppo	Solitamente piccolo gruppo o privato, non grandi bus turistici
Formato della degustazione	Diversi oli o vini a confronto, guidati dall’ospite
Cibo	Pane locale, formaggio o salumi spesso accompagnano la degustazione
Ambientazione	Un uliveto attivo, una terrazza vitata o la sala degustazione del produttore
Durata	In genere poche ore, a volte combinata con un’altra tappa
Trasporto	Alcuni tour includono il ritiro; verifica l’inserzione prima di prenotare

Per il prezzo esatto, gli orari di partenza e ciò che è incluso nella giornata, consulta l’inserzione attuale sulla pagina del tour invece di affidarti a una cifra fissa, poiché questi dettagli cambiano a seconda della stagione e dell’operatore.

Combinare una degustazione con il resto del viaggio

Una degustazione di vino e olio d’oliva raramente deve essere il fulcro dell’intera giornata vicino a Zadar: si inserisce naturalmente accanto ad altre tappe dell’entroterra e della costa.

• Abbina una degustazione a Primošten con del tempo a Šibenik, dato che entrambe si trovano lungo lo stesso tratto di costa verso sud, e la città storica merita comunque una visita alla Cattedrale di San Giacomo, vino a parte.
• Combina un laboratorio di olio d’oliva con una passeggiata nella Città Vecchia di Zadar stessa, dato che la maggior parte delle degustazioni occupa solo parte della giornata.
• Se il formaggio ti interessa più del vino, un tour ai Laghi di Plitvice con degustazione di formaggi porta la stessa idea — abbinare la visita a un parco nazionale a una tappa gastronomica locale — più nell’entroterra verso la Lika, e un tour ai Laghi di Plitvice che include la degustazione di formaggi merita considerazione se l’itinerario prevede già una giornata al parco.
• Chi organizza un viaggio più lungo intorno al tema di cibo e vino potrebbe guardare al tour gastronomico e vinicolo di Zadar dedicato, oppure alla degustazione di liquore maraschino, un’altra tradizione tipica di Zadar da abbinare a una visita a vino o olio.
• Chi pianifica più giorni specificamente intorno ai temi gastronomici potrebbe preferire un itinerario strutturato di quattro giorni tra cibo e vino da Zadar che inserisce diverse degustazioni e tappe correlate in un unico viaggio.

Cosa non è questa esperienza

Non è un tour formale di una regione vinicola sulla scala di luoghi con decine di tenute nominate e percorsi di degustazione segnalati — la cultura vinicola della Dalmazia, incluso intorno a Primošten, si basa su un numero molto più ridotto di produttori, molti a conduzione familiare, il che è parte del suo carattere più che un limite.

Il Babić in particolare è legato alle terrazze in pietra di Primošten; non viene prodotto su larga scala altrove nella regione, quindi non aspettarti di trovarlo come generica etichetta di “rosso dalmata” lungo tutta la costa. Allo stesso modo, Ugljan merita di essere conosciuta come terra di olivi vicino a Zadar, ma non è pensata come meta di degustazione formale nel modo in cui lo sono Primošten o la zona di Šibenik — considera una visita a Ugljan come l’occasione per vedere uliveti e vita di isola, non come sostituto di una degustazione strutturata.

Note pratiche

Prenota in anticipo quando possibile, in particolare nella stagione di punta di luglio-agosto, poiché le degustazioni in piccolo gruppo o private hanno per natura una capienza limitata. Indossa scarpe comode se la degustazione prevede una camminata tra terrazze o uliveti, e porta uno strato leggero anche in estate se la visita si protrae fino a sera, poiché le temperature dell’entroterra possono scendere dopo il tramonto. Se guidi da solo invece di partecipare a un tour con trasporto incluso, mettine in conto strade rurali strette e tortuose e conferma in anticipo il parcheggio presso il produttore: questa campagna non è stata pensata per i bus turistici.

Perché il paesaggio dà questo sapore

Il carattere sia del vino sia dell’olio in questa regione risale alla stessa geologia che modella la linea costiera. Il carso calcareo che genera le isole, le grotte e i fiumi sotterranei altrove nella Dalmazia settentrionale significa anche pochissimo terreno superficiale per qualsiasi cosa venga piantata a terra: qui viti e ulivi lavorano su un suolo sottile e roccioso invece che su una terra fertile e profonda.

Questa scarsità tende a mettere sotto stress le piante, e viti e alberi stressati producono spesso frutti più concentrati: rese minori, ma sapore più intenso sia nell’uva sia nelle olive. È lo stesso principio per cui tante regioni mediterranee di vino e olio costruite su suoli costieri poveri danno risultati superiori rispetto a terre agricole più piatte e ricche altrove.

L’esposizione al sole conta quanto il terreno. Le terrazze rivolte verso l’Adriatico ricevono molte ore di luce diretta durante la stagione di crescita, e il mare stesso modera le escursioni termiche che altrimenti potrebbero stressare troppo le piante nella direzione opposta — raffreddando leggermente in piena estate, trattenendo un po’ di calore fino a sera. È un insieme di condizioni ristretto e specifico, il che spiega in parte perché la produzione resti su piccola scala e geograficamente concentrata invece di espandersi in operazioni commerciali su larga scala come è avvenuto in regioni vinicole più pianeggianti altrove in Europa.

Abbinamento di vino e cibo in questa regione

La cucina costiera dalmata si basa molto su pesce alla griglia, frutti di mare e carne preparata in modo semplice, il tutto completato da un generoso filo d’olio d’oliva locale, e i vini della regione tendono a essere pensati proprio in funzione di questo cibo piuttosto che come vetrina a sé stante. I tannini decisi e il corpo pieno del Babić reggono bene di fronte ad agnello o manzo alla griglia, tradizionali nelle celebrazioni in questa parte della Croazia. I vini bianchi locali più leggeri, dove si trovano lungo una strada del vino dell’entroterra, tendono ad abbinarsi in modo più naturale al pesce alla griglia e ai crostacei che dominano i menu lungo la costa.

L’olio d’oliva svolge un ruolo doppio e simile a tavola — versato su pesce e insalate nella sua veste più leggera, ma anche centrale in stufati a cottura lenta e verdure arrostite, dove è pensato per essere assaggiato di per sé invece che scomparire nel piatto. Una degustazione che confronta diversi oli è un utile allenamento per riconoscere questa varietà anche dopo la degustazione formale, perché abitua il palato a distinguere un olio pepato e deciso da uno più delicato la prossima volta che se ne incontra uno al tavolo di un ristorante.

Breve storia del vino e degli ulivi su questa costa

La viticoltura e la coltivazione dell’olivo risalgono entrambe a molto tempo fa su questo tratto dell’Adriatico, precedendo di gran lunga i confini moderni della Croazia. I coloni greci e poi romani piantarono vigneti e uliveti lungo gran parte della costa dalmata nell’antichità, attratti dallo stesso clima e terreno che favoriscono ancora oggi entrambe le colture, e il foro di epoca romana ancora in piedi nella Città Vecchia di Zadar è un promemoria di quanto a lungo questo tratto di costa sia stato abitato e coltivato. Nei secoli di dominazione veneziana che seguirono, vino e olio d’oliva rimasero prodotti fondamentali della costa dalmata, scambiati attraverso i porti dell’Adriatico.

Ciò che è cambiato più di recente è il riconoscimento oltre i confini della regione. I produttori intorno a Šibenik hanno ottenuto attenzione internazionale per il loro olio d’oliva, e il Babić si è guadagnato la reputazione di uno dei rossi che definiscono la Dalmazia: entrambi riflettono una tendenza più ampia dei produttori croati di vino e olio, presi più sul serio fuori dal mercato interno rispetto a una generazione fa, anche mentre la scala della produzione è rimasta relativamente piccola e a conduzione familiare.

Orientarsi prima di partire

Poiché questa esperienza è distribuita su una campagna produttiva e in gran parte priva di segnaletica, invece che concentrata in un unico quartiere pronto per i visitatori, un po’ di orientamento aiuta prima di prenotare. Primošten e le sue terrazze del Babić si trovano a sud verso Šibenik; i percorsi dell’entroterra di Zadar restano più vicini alla città stessa; e gli uliveti di Ugljan sono a una breve traversata in traghetto al largo, non nell’entroterra.

Decidere quale di queste opzioni si adatta al tuo itinerario — e se abbinarla a una giornata costiera, a una giornata sull’isola, o semplicemente a mezza giornata ritagliata dal tempo a Zadar — vale la pena farlo prima di guardare i tour specifici, poiché le tre aree sono geograficamente abbastanza distinte da rendere di solito poco pratico combinarne più di una in una singola uscita.

Se la tua visita alla regione è breve, vale la pena valutare una degustazione rispetto a tutto ciò che compete per quel tempo — vedi quanti giorni dedicare a Zadar per un’idea più ampia di come una tappa gastronomica e vinicola si inserisca accanto alla Città Vecchia, alle isole e alle gite più lontane. Chi sa fin dall’inizio che cibo e vino saranno una priorità a volte lo integra nella pianificazione fin dal primo giorno; vedi dove alloggiare a Zadar per farsi un’idea di quali zone della città offrono i collegamenti più comodi verso l’entroterra.

Domande frequenti: degustazione di vino e olio d’oliva vicino a Zadar

Cos’è il vino Babić?

Il Babić è un vitigno rosso croato coltivato quasi esclusivamente intorno a Primošten, sulla costa a sud di Zadar in direzione di Šibenik. Cresce su strette terrazze in pietra costruite a mano e affacciate sul mare, e produce un vino rosso corposo e tannico, considerato uno dei rossi simbolo della Dalmazia.

Si possono visitare vigneti vicino a Zadar stessa?

L’entroterra immediato di Zadar ha una produzione vinicola su scala più piccola, insieme a uliveti, e percorsi guidati combinano degustazioni con l’ambientazione rurale. Per una regione vinicola specifica e ben nota, le terrazze del Babić a Primošten si trovano più a sud, generalmente raggiunte nell’ambito di una gita verso Šibenik piuttosto che dal centro di Zadar.

Ugljan è nota per il vino o per l’olio d’oliva?

Ugljan, l’isola appena al largo di Zadar, è nota soprattutto per i suoi uliveti più che per la produzione di vino. È una tappa ragionevole se si vuole vedere da vicino la coltivazione dell’olivo, insieme ai suoi villaggi tranquilli come Preko.

Quanto costa una degustazione di vino e olio d’oliva?

I prezzi variano a seconda dell’operatore, della dimensione del gruppo e di cosa è incluso, quindi verifica l’inserzione attuale del tour o del biglietto invece di affidarti a una cifra fissa qui.

Vale la pena fare una degustazione di olio d’oliva se non si beve vino?

Sì. La maggior parte delle degustazioni combinate intorno a Zadar e Šibenik tratta l’olio d’oliva come argomento a sé, confrontando diversi oli tra loro invece di trattarlo come un’appendice al vino, così anche chi non beve vive comunque un’esperienza di degustazione completa.

Qual è il periodo migliore per visitare per una degustazione?

Le degustazioni si tengono tutto l’anno, ma la tarda estate e l’inizio dell’autunno coincidono con la stagione della raccolta sia per l’uva sia per le olive, il momento in cui produttori e guide sono più propensi a parlare del raccolto dell’anno in corso.

Serve l’auto per raggiungere queste degustazioni?

Non necessariamente. Diverse degustazioni guidate e tour lungo la strada del vino da Zadar includono il trasporto, il che vale la pena considerando quanto possano essere rurali e tortuose le strade dell’entroterra.