Formaggio e merletto di Pag: due arti nate da un'isola spoglia

La prima volta che ho attraversato il confine verso Pag, sono scoppiato a ridere. Avevo appena passato giorni a guardare le isole verdi e coperte di pini intorno a Zadar, ed ecco qualcosa che sembrava quasi lunare — calcare grigio pallido, bassa vegetazione, appena un albero in vista, il vento che spingeva tutto di lato. Sembrava di essere approdato su un altro pianeta, non solo su un’altra isola. Ed è esattamente questo il punto di questo articolo: i due prodotti più famosi di Pag, il formaggio e il merletto, hanno senso solo una volta visto il terreno da cui nascono.

Un paesaggio spogliato dalla bora

Pag è esposta alla bora, il vento freddo e secco che scende dai monti Velebit e spazza quasi completamente la vegetazione della metà settentrionale dell’isola. Dove altre isole adriatiche sono fitte di pini e macchia mediterranea, gran parte di Pag è carso pallido, erba incrostata di sale e bassa vegetazione dura. Ha un aspetto severo perché lo è davvero — e questa asprezza non è un dettaglio marginale rispetto alle arti dell’isola, è la ragione per cui esistono nella forma in cui le conosciamo.

Si raggiunge Pag in due modi. Da sud, il ponte di Pag (Paški most) porta la strada direttamente dalla terraferma vicino a Zadar, senza bisogno di traghetto. Da nord, il traghetto Prizna–Žigljen trasporta auto e pedoni attraverso il breve stretto dalla costa del Velebit. Sono arrivato passando dal ponte alla mia prima visita e sono ripartito in traghetto qualche giorno dopo, e il contrasto tra l’arrivo via terra e la partenza via mare mi è sembrato stranamente adatto a un’isola che è sempre stata a cavallo tra terra e mare. Lo dico chiaramente: questo articolo parla di formaggio e merletto, non di Novalja o dei beach club di Zrće sull’altro versante dell’isola — quello è un Pag completamente diverso, e un altro articolo.

Paški sir: un formaggio plasmato dal vento e dal sale

Il Paški sir è un formaggio di latte di pecora, duro e stagionato, e le pecore stesse fanno parte della storia. Le pecore di Pag pascolano su terreni radi, incrostati di sale ed erbe aromatiche — la bora porta la spruzzata marina verso l’interno e la deposita sull’erba, e la bassa vegetazione dell’isola è ricca di salvia, elicriso e altre piante aromatiche. Le pecore se ne nutrono, e il latte acquisisce un carattere distinto, leggermente salato ed erbaceo, che si ritrova in modo inconfondibile nel formaggio finito. I produttori fanno stagionare le forme per mesi, e il risultato è denso, friabile sulla crosta e deciso in un modo che molti assaggiatori alla prima esperienza non si aspettano — io di certo non me lo aspettavo.

Ho comprato un pezzo da un piccolo banchetto lungo la strada piuttosto che al supermercato, e vale la pena fare lo stesso se potete: i produttori familiari mantengono ancora piccoli greggi e producono il formaggio in modo relativamente tradizionale, e la qualità varia sensibilmente tra un produttore industriale e una piccola realtà familiare.

Se preferite sedervi e farvi spiegare e far assaggiare il formaggio con calma da una guida, è proprio il tipo di esperienza che un percorso gastronomico strutturato offre bene — il tour di Plitvice Lakes che abbina le cascate a una degustazione guidata di formaggi è un modo per avere un’introduzione curata al formaggio di pecora croato, se volete combinare i sapori tipo Pag con una giornata al parco nazionale invece di cercare i singoli produttori sull’isola stessa.

Il merletto di Pag: un ago, non i fuselli

La seconda arte è il merletto di Pag, e mi ha sorpreso quanto sia diverso da quello che avevo vagamente immaginato. È realizzato con un singolo ago anziché con i fuselli, intrecciato in motivi geometrici e floreali intricati, ed è lento — davvero lento, al punto che una donna nel piccolo museo del merletto a Pag città mi ha detto che un pezzo delle dimensioni di un piatto da portata può richiedere settimane.

Nel 2009 il merletto di Pag è stato riconosciuto dall’UNESCO come parte del patrimonio più ampio della tradizione merlettaia croata, un riconoscimento come patrimonio culturale immateriale che copre anche le tradizioni del merletto sull’isola di Hvar e nella città di Lepoglava — non è l’unica tradizione croata del merletto, ma quella di Pag è tra le più distintive.

Ciò che colpisce è come l’arte e il paesaggio si intreccino di nuovo: si tratta di un lavoro manuale fine, meticoloso e al chiuso, sviluppato su un’isola dove la vita all’aperto era spesso dettata da un vento implacabile. Storicamente, la lavorazione del merletto ha offerto alle donne di Pag un mestiere specializzato che non dipendeva dalla terra né dal mare, entrambi risorse che l’isola offriva solo con parsimonia. Oggi si possono vedere le merlettaie al lavoro e acquistare pezzi direttamente a Pag città, e il museo locale contestualizza la tradizione molto meglio di una semplice vetrina.

Vale la pena chiarire un punto prima di partire: il merletto di Pag è un riconoscimento UNESCO completamente diverso dalle mura difensive veneziane che proteggono Zadar e Šibenik — queste ultime sono un Patrimonio Mondiale del 2017 relativo alle fortificazioni, mentre il merletto è un riconoscimento come Patrimonio Culturale Immateriale del 2009 per un’arte artigianale. Facile confonderli, ma vale la pena tenerli distinti.

Due arti, un confronto

Arte	Realizzata con	Riconoscimento	Dove vederla o provarla
Paški sir	Latte di pecora, stagionato	Tradizione isolana di lunga data	Produttori lungo la strada, mercati di Pag città
Merletto di Pag	Filo di cotone o lino, lavorato ad ago	Patrimonio Culturale Immateriale UNESCO (2009)	Museo del merletto e merlettaie di Pag città

Organizzare una visita intorno alle due arti

Se formaggio e merletto sono la vostra ragione per attraversare verso Pag, concedetevi una mezza giornata con calma piuttosto che una sosta frettolosa tra una spiaggia e l’altra. Pag città stessa, con il suo museo del merletto e il centro storico rinascimentale, è la base naturale — da lì potete raggiungere a piedi le bancarelle di formaggio e i banchi del merletto senza bisogno di guidare molto.

Un’auto a noleggio rende tutto più semplice rispetto agli autobus, e vi consiglio di consultare una guida al noleggio auto prima di decidere il percorso. Se state costruendo un itinerario più lungo che comprende anche Nin e le sue saline, un itinerario di quattro giorni Zadar–Pag–Nin collega in modo sensato le due arti e la costa. Per una versione in giornata concentrata solo sull’isola, c’è una guida dedicata alla gita di un giorno a Pag.

Tornando sulla terraferma, se volete continuare a esplorare la cultura insulare e le città costiere, la crociera tradizionale in barca verso Ugljan, Ošljak e Galevac mostra un lato molto diverso, più verde, della vita insulare della Dalmazia settentrionale rispetto alle colline brulle di Pag, e una gita di un giorno alla Fortezza di San Nicola di Šibenik e all’isola di Tijat si abbina bene se state trascorrendo alcuni giorni spostandovi lungo la costa.

Dal punto di vista della valuta, tutto a Pag è prezzato in euro, come nel resto della Croazia — la mia guida su euro e denaro spiega cosa significa in pratica, e una guida al budget più ampia aiuta se state valutando acquisti di formaggio e merletto rispetto al resto del viaggio.

Per organizzare i tempi della visita, consultate la guida sul periodo migliore per visitare Zadar, perché produttori e merlettaie sono più facili da trovare fuori dal pieno affollamento estivo. E se le fortificazioni vi interessano quanto le arti artigianali, le mura difensive veneziane di Zadar sono una buona lettura di accompagnamento, insieme a uno sguardo su Šibenik se proseguite verso sud.

Formaggio e merletto di Pag: domande frequenti

Con cosa si produce il Paški sir?

Il Paški sir è un formaggio stagionato prodotto con il latte di pecore che pascolano sui terreni radi, incrostati di sale ed erbe aromatiche dell’isola di Pag, il che conferisce al formaggio finito il suo caratteristico sapore deciso e leggermente salato.

Il merletto di Pag è l’unica tradizione croata del merletto riconosciuta dall’UNESCO?

No. Il riconoscimento UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale del 2009 copre la tradizione merlettaia croata in senso più ampio, comprese le tradizioni dell’isola di Hvar e della città di Lepoglava, oltre a quella di Pag.

Come si raggiunge l’isola di Pag da Zadar?

Ci sono due percorsi: il ponte di Pag (Paški most) a sud collega direttamente alla terraferma via strada, mentre il traghetto Prizna–Žigljen attraversa lo stretto dalla costa del Velebit a nord.

Questo articolo parla di Novalja e dei beach club di Zrće?

No. Questo articolo tratta specificamente le tradizioni del formaggio e del merletto di Pag e il suo paesaggio brullo e ventoso; Novalja e la scena dei beach club di Zrće sono un argomento separato.

Perché Pag appare così brulla rispetto ad altre isole adriatiche?

Gran parte dell’isola è spazzata dalla bora, un vento forte e secco proveniente dai monti Velebit, che elimina la vegetazione e lascia calcare pallido, erba incrostata di sale e bassa vegetazione, invece della pineta comune altrove sulla costa.

Dove si può vedere il merletto di Pag realizzato dal vivo?

Pag città ha un piccolo museo del merletto e merlettaie che lavorano e vendono pezzi localmente, offrendo lo sguardo più diretto sulla tecnica del merletto ad ago.

Il merletto di Pag è realizzato con l’ago o con i fuselli?

Il merletto di Pag è un merletto ad ago, lavorato con un singolo ago in motivi geometrici e floreali, il che lo distingue dalle tradizioni di merletto a fuselli presenti altrove.

Il merletto di Pag e le mura difensive di Zadar sono lo stesso riconoscimento UNESCO?

No. Il merletto di Pag è un riconoscimento come Patrimonio Culturale Immateriale del 2009 per un’arte artigianale, mentre le mura difensive veneziane di Zadar e Šibenik sono un Patrimonio Mondiale separato del 2017 relativo alle fortificazioni.