Queso y encaje de Pag: dos artesanías nacidas de una isla desnuda

La primera vez que crucé hacia Pag, la verdad es que me reí en voz alta. Acababa de pasar días mirando las islas verdes y cubiertas de pinos alrededor de Zadar, y de repente apareció algo que parecía casi lunar: piedra caliza gris pálida, matorral bajo, apenas un árbol a la vista, y el viento empujándolo todo de lado. Sentí que había llegado a otro planeta, no solo a otra isla. Y ese es exactamente el punto de este artículo: las dos exportaciones más famosas de Pag, su queso y su encaje, solo cobran sentido cuando has visto la tierra de la que salen.

Un paisaje despojado por la bora

Pag está expuesta a la bora, el viento frío y seco que baja de las montañas de Velebit y deja casi pelada de vegetación la mitad norte de la isla. Donde otras islas del Adriático están cubiertas de pinos y maquis, gran parte de Pag es karst pálido, hierba salpicada de sal y matorral bajo y resistente. Parece duro porque lo es, y esa dureza no es un detalle menor de las artesanías de la isla: es la razón de que existan tal como las conocemos.

Se llega a Pag de dos maneras. Desde el sur, el puente de Pag (Paški most) conecta la carretera directamente con el continente cerca de Zadar, sin necesidad de ferry. Desde el norte, el ferry Prizna–Žigljen cruza el estrecho canal desde la costa de Velebit, transportando coches y pasajeros a pie.

Yo llegué por el puente en mi primera visita y salí en ferry unos días después, y el contraste entre entrar por calzada y salir en barco me pareció curiosamente apropiado para una isla que siempre ha estado a caballo entre la tierra y el mar. Quiero dejarlo claro desde ya: este artículo trata sobre el queso y el encaje, no sobre Novalja ni los clubes de playa de Zrće del otro lado de la isla; eso es un Pag completamente distinto, y otro artículo.

Paški sir: un queso moldeado por el viento y la sal

El Paški sir es un queso curado de leche de oveja, y las propias ovejas forman parte de la historia. Las ovejas de Pag pastan en terrenos escasos, salpicados de sal y hierbas aromáticas: la bora arrastra el rocío marino tierra adentro y lo deposita sobre la hierba, y el matorral bajo de la isla está lleno de salvia, siempreviva y otras plantas aromáticas. Las ovejas se alimentan de esto, y su leche adquiere un toque distintivo, ligeramente salado y herbáceo, que se nota sin duda en el queso terminado. Los productores curan las ruedas durante meses, y el resultado es denso, quebradizo en la corteza y con un carácter intenso que muchos catadores primerizos no esperan del todo; yo, desde luego, no lo esperaba.

Compré una cuña en un pequeño puesto junto a la carretera en lugar de en un supermercado, y merece la pena hacer lo mismo si puedes: los productores familiares siguen manteniendo pequeños rebaños y elaboran el queso de forma relativamente tradicional, y la calidad varía notablemente entre un productor a gran escala y una explotación familiar.

Si prefieres sentarte y que te expliquen y te den a probar el queso correctamente con un guía, ese es precisamente el tipo de cosa que una experiencia gastronómica estructurada resuelve bien: el tour de Plitvice Lakes que combina las cascadas con una cata de queso guiada es una manera de recibir una introducción bien organizada al queso de oveja croata, si prefieres combinar los sabores al estilo de Pag con una jornada en el parque nacional en lugar de buscar productores concretos en la propia isla.

El encaje de Pag: una aguja, no una bolillo

La segunda artesanía es el encaje de Pag, y me sorprendió lo distinto que es del encaje que había imaginado vagamente. Se elabora con una sola aguja en lugar de bolillos, tejido en intrincados patrones geométricos y florales, y es lento, de verdad lento: en el pequeño museo del encaje de la ciudad de Pag, una mujer me contó que una pieza del tamaño de un plato puede llevar semanas. En 2009, el encaje de Pag fue reconocido por la UNESCO como parte del patrimonio más amplio del arte del encaje croata, una declaración de patrimonio cultural inmaterial que también abarca las tradiciones de encaje en la isla de Hvar y en la localidad de Lepoglava; no es la única tradición de encaje croata, pero la de Pag es una de las más distintivas.

Lo que más me llamó la atención es cómo vuelven a coincidir la artesanía y el paisaje: se trata de un trabajo manual fino y minucioso, hecho bajo techo, desarrollado en una isla donde la vida al aire libre a menudo estaba dictada por un viento implacable. Históricamente, el encaje ofreció a las mujeres de Pag un oficio cualificado que no dependía de la tierra ni del mar, dos recursos que la isla ofrecía con cuentagotas. Hoy se puede ver a las encajeras trabajando y comprar piezas directamente en la ciudad de Pag, y el museo local sitúa la tradición en contexto mucho mejor que cualquier escaparate.

Conviene aclarar un punto antes de ir a buscarlo: el encaje de Pag es una declaración de la UNESCO completamente distinta de las murallas defensivas venecianas que protegen Zadar y Šibenik; esas son un Patrimonio de la Humanidad de 2017 que abarca fortificaciones, mientras que el encaje es una declaración de Patrimonio Cultural Inmaterial de 2009 para una artesanía. Es fácil confundirlas, pero merece la pena distinguirlas.

Dos artesanías, una comparación

Artesanía	Elaborada con	Reconocimiento	Dónde verla o probarla
Paški sir	Leche de oveja, curada	Tradición insular de larga data	Productores junto a la carretera, mercados de la ciudad de Pag
Encaje de Pag	Hilo de algodón o lino, trabajado a aguja	Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO (2009)	Museo del encaje y encajeras de la ciudad de Pag

Cómo planificar una visita centrada en las artesanías

Si el queso y el encaje son tu motivo para cruzar a Pag, date medio día tranquilo en lugar de una parada apresurada entre playas. La propia ciudad de Pag, con su museo del encaje y su casco antiguo renacentista, es la base natural: desde allí puedes moverte a pie hasta los puestos de queso y encaje sin apenas necesidad de coche. Un coche de alquiler facilita mucho las cosas frente a depender de autobuses, y te recomiendo consultar antes una guía de alquiler de coches antes de decidir tu ruta.

Si estás organizando un recorrido más largo que también incluya Nin y sus salinas, un itinerario de cuatro días por Zadar, Pag y Nin enlaza bien las artesanías con la costa. Para una versión de un solo día centrada solo en la isla, hay una guía de excursión de un día a Pag dedicada a ello.

De vuelta en el continente, si quieres seguir explorando la cultura insular y los pueblos costeros, el crucero tradicional en barco hasta Ugljan, Ošljak y Galevac muestra una cara mucho más verde de la vida insular del norte de Dalmacia que las colinas peladas de Pag, y una excursión de un día a la Fortaleza de San Nicolás de Šibenik y a la isla de Tijat combina bien si pasas varios días recorriendo la costa.

En cuanto a la moneda, todo en Pag se paga en euros, igual que en el resto de Croacia; mi guía del euro y el dinero explica lo que eso significa en la práctica, y una guía de presupuesto más amplia ayuda a sopesar las compras de queso y encaje frente al resto del viaje.

Para elegir cuándo visitar, consulta la guía sobre la mejor época para visitar Zadar, ya que los productores y las encajeras son más fáciles de encontrar fuera del ajetreo del pleno verano. Y si las fortificaciones te interesan tanto como las artesanías, las murallas defensivas venecianas de Zadar son una buena lectura complementaria, junto con un vistazo a Šibenik si sigues hacia el sur.

Queso y encaje de Pag: preguntas frecuentes

¿De qué está hecho el Paški sir?

El Paški sir es un queso curado elaborado con leche de ovejas que pastan en los terrenos escasos, salpicados de sal y hierbas aromáticas de la isla de Pag, lo que le da su característico sabor intenso y ligeramente salado.

¿Es el encaje de Pag la única tradición de encaje croata reconocida por la UNESCO?

No. La declaración de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO de 2009 abarca el arte del encaje croata de forma más amplia, incluyendo tradiciones de la isla de Hvar y de la localidad de Lepoglava, además de la de Pag.

¿Cómo se llega a la isla de Pag desde Zadar?

Hay dos rutas: el puente de Pag (Paški most) en el sur conecta directamente con el continente por carretera, mientras que el ferry Prizna–Žigljen cruza desde la costa de Velebit en el norte.

¿Trata este artículo sobre Novalja y los clubes de playa de Zrće?

No. Este artículo trata específicamente sobre las tradiciones de queso y encaje de Pag y su paisaje desnudo y azotado por el viento; Novalja y el ambiente de los clubes de playa de Zrće son un tema aparte.

¿Por qué Pag parece tan desnuda comparada con otras islas del Adriático?

Gran parte de la isla está barrida por la bora, un viento fuerte y seco procedente de las montañas de Velebit, que arrastra la vegetación y deja piedra caliza pálida, hierba salpicada de sal y matorral bajo en lugar del bosque de pinos habitual en el resto de la costa.

¿Dónde se puede ver cómo se hace el encaje de Pag?

La ciudad de Pag tiene un pequeño museo del encaje y encajeras que trabajan y venden piezas localmente, lo que ofrece la visión de primera mano más clara de la técnica del encaje de aguja.

¿El encaje de Pag se hace con aguja o con bolillos?

El encaje de Pag es encaje de aguja, trabajado con una sola aguja en patrones geométricos y florales, lo que lo distingue de las tradiciones de encaje de bolillos que se encuentran en otros lugares.

¿Son el encaje de Pag y las murallas defensivas de Zadar la misma declaración de la UNESCO?

No. El encaje de Pag es una declaración de Patrimonio Cultural Inmaterial de 2009 para una artesanía, mientras que las murallas defensivas venecianas de Zadar y Šibenik son un Patrimonio de la Humanidad de 2017 distinto que abarca fortificaciones.